（圖：“文記壹心雞”白鹵水制作原材料）
（圖：清心雞擺盤(pán)）
一、項(xiàng)目介紹：
廣州自古就是嶺南的中心城市，繁華的珠江碼頭迎來(lái)送往各地參與海上絲綢之路海外貿(mào)易的客商，在與海外與內(nèi)地的人員貨物交流當(dāng)中，帶來(lái)了各地豐富的食物和烹飪方法。就飲食文化而言，由于歷史、地域、氣候、風(fēng)俗等原因，每個(gè)地方都有其獨(dú)特風(fēng)味美食，廣州白切雞技藝也不例外，它世代傳承發(fā)展，在傳統(tǒng)的味道里凝聚著濃濃的鄉(xiāng)情。
廣州白切雞特別講究制作工藝和挑選優(yōu)質(zhì)肉雞?？梢哉f(shuō)，這兩樣直接決定了做白切雞的成敗。廣式白切雞是以優(yōu)質(zhì)雞項(xiàng)為原料的，廣州白切雞之所以能在廣東久盛不衰，也在于此。以清遠(yuǎn)出產(chǎn)的三黃雞或者麻雞最盛。清遠(yuǎn)雞的特點(diǎn)是頭小、頸短、腳矮，胸闊身橫；尾部肥大，胸尾油多；肉質(zhì)潔白，骨小而軟，是極其難得的優(yōu)質(zhì)肉雞。
目前，廣州白切雞制作，主要以餐館師傅手工加工為主，但由于原料質(zhì)量不穩(wěn)定、餐館師傅對(duì)傳統(tǒng)廣式白切雞技藝的理解和掌握程度不同、手藝各異，使餐桌上的廣式白切雞質(zhì)量參差不齊。
廣州白切雞技藝傳承至今，以西關(guān)出品最為著名，歷經(jīng)時(shí)光變遷，涌現(xiàn)出了一批響當(dāng)當(dāng)?shù)陌浊须u品牌，廣為人們接受。其中最具代表性的，有原清平飯店的清平雞、錦成美食店的清心雞、壹心雞、向群飯店的蔥油淋雞、周生記太爺雞、白天鵝賓館（風(fēng)味餐廳）葵花雞等。
二、傳承人介紹：
蔡衛(wèi)東 男，1967年10月出生，廣州荔灣人，1978年跟隨原清平雞黎文發(fā)師傅學(xué)習(xí)做粵菜，從事廣式白切雞制作30余年，2009年至今擔(dān)任廣州市清心雞沙田餐飲發(fā)展有限公司味部總監(jiān)。通過(guò)多年的實(shí)踐與經(jīng)驗(yàn)，主要技藝特點(diǎn)：1、全面掌握廣式白切雞制作技藝。2掌握核心工藝，白鹵水與蘸料制作講究。3、致力于傳統(tǒng)和現(xiàn)代的結(jié)合，探索并開(kāi)發(fā)新工藝。
冼偉文 男，市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目——廣式白切雞制作技藝代表性傳承人，廣州市“二星級(jí)”粵菜師傅。2020年，冼偉文任廣州市荔灣區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，荔灣區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)教育基地（金蘭苑小學(xué)）廣式白切雞技藝講師，是四屆荔灣區(qū)餐飲行業(yè)商會(huì)第十屆理事會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，獲高級(jí)技師、特一級(jí)物價(jià)師職稱。冼偉文自2004年創(chuàng)辦廣州市荔灣區(qū)文記壹心雞美食店，一直保持初心，以“一心一意”烹飪廣式白切雞為理念，“匠心”制作，將從事傳統(tǒng)白切雞制作技藝40余年的實(shí)踐與經(jīng)驗(yàn)傳授給年輕一代，繼承并發(fā)揚(yáng)廣式白切雞制作技藝?！耙夹碾u”更屢次獲得國(guó)內(nèi)外多項(xiàng)榮譽(yù)和獎(jiǎng)項(xiàng)，受到了廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，在餐飲行業(yè)具有較高的影響力。
- 掃一掃在手機(jī)打開(kāi)當(dāng)前頁(yè)
